La sepia necesita algo de ventaja antes de añadir el arroz. Con un sofrito concentrado y caldo caliente de reserva resulta un plato de cuchara marinero, pensado para llevar a la mesa en cuanto el grano esté listo.
El arroz negro consigue su color con tinta de sepia o calamar apta para cocinar. La tinta se mezcla con el caldo antes de incorporarla para repartirla de manera uniforme. Un buen sofrito y el punto del arroz importan más que una gran cantidad de ingredientes.
El papillote conserva la humedad del salmón dentro de un paquete de papel de horno. Para que las verduras no queden crudas mientras el pescado se hace, las cortamos muy finas y les damos unos minutos de sartén antes de cerrar los paquetes.
Este potaje parte de garbanzos ya cocidos para centrarse en el sofrito y el punto del bacalao. Las espinacas se incorporan al final, de modo que conserven color y el pescado no pase más tiempo del necesario en la cazuela.
Para que el bacalao quede jugoso y las patatas se hagan bien, no deben entrar al horno al mismo tiempo. Primero cocinamos la guarnición y colocamos el pescado al final, aprovechando el jugo de la cebolla y un poco de caldo.
La salsa verde combina ajo, perejil y un caldo suave que acompaña al pescado sin tapar su sabor. Lo importante es controlar el espesor antes de incorporar la merluza y cocinarla con un hervor muy suave, ajustando el tiempo al grosor de los lomos.
Un arroz seco para compartir, con sofrito, verduras y gambas. La cantidad de caldo depende del arroz y de la amplitud del recipiente: consulta también las indicaciones del paquete y ten algo de caldo caliente de reserva.
